La Cañada oaxaqueña, hermosa pero caliente como el infierno, es la cuna de una de las variedades más interesantes de Capsucum annun: el chilhuacle. Un chile endémico de México que destaca en la gastronomía regional.
Cultivar chile huacle es una tradición que requiere esfuerzo. La delicadeza de su reproducción (en la que interviene especialmente el clima) ha sometido sus temporadas de cultivo a grandes crisis que se reflejan en su precio de venta. En estas temporadas el chile viejo (del náhuatl chilhuacle) alcanza los mil cuatrocientos pesos por kilo. Fuera de las épocas de crisis, este precio no varía mucho, se mantiene en un límite mínimo de mil pesos por kilogramo.
En Cuicatlán, Mayra Mariscal Hernández, cuida a sus hijos y ayuda a su esposo Félix en el campo. Juntos trabajan el cultivo de chilhuacle que Félix heredó de su padre: “Con chilhuacle fresco, hacemos los chiles rellenos, el chile caldo, rajas con queso o con carne de puerco, o también se puede hacer un mole de chiles maduros” me cuenta Mayra con una sonrisa firme y benévola.
En el campo de Mayra se cultiva el chilhuacle negro, cuya forma me recuerda un poco a la del chile poblano y a la del pimiento; es una variedad muy carnosa y de piel gruesa. Existen dos variedades más, la roja y la amarilla.
Una variedad en peligro extinción
Las tres chilhuacles crecen junto con el chile achilito, una variedad muy chiquita y con un aroma a ceniza muy particular. Tristemente, tanto los chilhuacles como el achilito, están en peligro de extinción. El achilito se utiliza mucho en la cocina para hacer salsas debido a su picor.
Saber seleccionar los chiles durante la época de recolección, juega un papel importante puesto que los mejores frutos se guardan para la semilla; los de mediana calidad se secan para la venta y el resto es destinado para guisar o para hacer rajas con sal y limón, aprovechando así el sabor tan aromático del chile.
El chile huacle rojo es el más picante de los tres, el amarillo es el que más escasea pero, a pesar de la dificultad de encontrar la variante amarilla, se sigue preparando el tradicional amarillito que no le resta sabor ni presencia al tradicional mole negro; este último conocido por su delicia ancestral en celebraciones especiales.
Aunque se ha reconocido la importancia de este chile en los últimos años, su extinción es un hecho cada vez más próximo, ya que debido a los cambios climáticos, reproducir el chile, temporada tras temporada, resulta una empresa casi imposible.
Agradezco a Félix y a su hermosa familia por todo su tiempo y paciencia. Y quiero dedicar este artículo a todas las familias que dejan el alma en el cultivo de este chile, que sin duda, es muy importante para la cocina oaxaqueña, la historia de los chiles y de las plantas originarias de México.
