La fascinación con la que el pequeño Amado Nervo aprendía a leer a final del siglo XIX, no suponía un asombro llano. En su adultez, el poeta solía contar con orgullo que fue gracias al recetario de su madre La cocinera poblana que tuvo su primer contacto con el mundo de las letras. Un recetario que compila –aún hoy, en los escasos impresos existentes- una herencia culinaria revestida de historia: de conquistadores y conquistados, de guerras añejas, de sangre temerosa y bravía, de sincretismo; de humanidad.
Pese a que el Estado de Puebla es muy conocido por su amplia gama gastronómica, pocos son los restaurantes capaces de contar, en brevísimos bocados, más de cuatrocientos años de historia. Tal es el caso de El mural de los poblanos que, dicho sea de paso, recibe su nombre por reforzar las impresiones al paladar con la historia vertida en sus murales.
Es así que, a pesar de ser un local donde pondera la tradición, la creatividad de la chef Lizette Galicia destaca y reinterpreta de manera fiel los ya conocidos sabores de la mística poblana. Dentro de este ejercicio de creatividad, una de las virtudes fundamentales que persigue la chef en su cocina es la integración de insumos naturales, cuyo origen, son las tierras de los pequeños productores del Estado.
Lo más destacado
Definitivamente uno de los platillos más emblemáticos –por deliciosos y tradicionales- en la cocina Poblana es el Huaxmole, resultado de la adecuada mezcla de varios chiles, guajes y, por supuesto, caderas de cordero. Este mole de herencia mixteca se sirve sólo en la temporada que comprende los meses de Octubre-Noviembre, compartiendo esta exclusividad de temporada con platillos tan famosos como el Chile en Nogada, los Escamoles o las Cuetlas.
Pese a que Puebla es mundialmente conocido por su tradicional Mole poblano (preparado a base de chiles secos, chocolate y especias y acompañado de carne de pollo), las inmensas variedades que esta cocina ofrece ponen bajo reflectores a otro grande en la tradición poblana, el Mole de Chito; preparado con chiles de árbol, guajillo y costeños. El sabor de esta tradicional salsa se complementa con carne de chivo de matanza secada al sol y con chochoyotes (bolitas de masa y epazote).
El mural de los poblanos honra también los productos del mar pues ofrece como opción de la costa, su ya icónico plato de Camarones al mezcal. Y, redondea el sabor del mezcal poblano con la salsa macha preparada a base de semillas; con hierbabuena y puré de haba fresca.
Vale decir que para gustos más sencillos, El mural ofrece también la tradición de su street food fusionada entre sí, como lo son: las Cemitas de chalupas o las Cemitas de chile relleno. Los Tacos árabes con carne de cordero, Tacos de canasta y Tostadas de tinga.
Prácticamente, cada local del Centro Histórico de la ciudad de Puebla, invita a conocer la muy típica gastronomía mexicana y del Estado pero, la fascinación poética que vivió Amado Nervo cuando leía el recetario de su madre, se recrea como un acto sensorial absoluto cuando se come en El mural de los poblanos.
El Mural de los Poblanos
16 de Septiembre 506 Centro Histórico. Puebla
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