La salsa amatriciana tradicionalmente condimenta pastas como los espaguetis o los bucatinis, sin embargo, se puede encontrar en otros formatos menos clásicos. Hay quien dice que la amatriciana debe ser rigurosamente servida con los bucatinis, otros dicen que debe ser con los espaguetis simplemente porque en la localidad de su origen, Amatrice en la provincia de Rieti, en Lacio, esta salsa se une exclusivamente con los espaguetis. Cabe mencionar que en la entrada a la ciudad aparecen los letreros que dicen “Amatrice la ciudad de los espaguetis a la amatriciana”.
Receta muy simbólica
Sin duda, se trata de una de las recetas más simbólicas de la gastronomía italiana, misma que fusiona algunos ingredientes maravillosos en un platillo exquisito: guanciale (tipo de tocino hecho de careta o carrillos de cerdo), jitomate, pecorino y chile. Cada creación culinaria está sujeta a interpretaciones, en este caso hay varias opiniones en cuanto al uso de los componentes considerados tradicionales o menos tradicionales de esta receta: con cebolla o sin ella, parmesano o pecorino, guanciale o pancetta y la lista continúa.
Pasta alla gricia
Existe otra suposición que sugiere, que la amatriciana deriva de otra receta clásica de la región de Lacio: de la pasta alla gricia que a su vez, une ingredientes humildes como el guanciale y el pecorino en una creación culinaria rústica; sumamente ligada al ambiente rural, y que se atribuye a los pastores de los Abruzos. La necesidad y el pragmatismo en poder preparar una comida nutritiva con los componentes fácilmente transportables y en condiciones frecuentemente improvisadas, dieron el origen a esta receta, que una vez llegada a las trattorias y los restaurantes romanos se transformó, con una adición de jitomate, en la amatriciana.
En mi opinión lo más importante a la hora de preparar esta salsa, es captar su identidad, en lugar de establecer con la precisión absoluta un elenco de productos canónicos que la conformen.
